04 nov. Risotto de ceps amb foie i salsa de Porto

Estem en temporada de bolets i encara que he de dir que aquest any no està sent gaire esplèndida, en aquest post us proposo una recepta que ve molt de gust els mesos de tardor i que podrem preparar, tot i que no disposem dels magnífics ceps frescos. Es tracta d’un increïble risotto, que vaig explicar pas a pas en el tercer programa de la temporada de El Cafè de La Garriga de Ràdio Silenci.

Programa El Cafè de La Garriga 03/11/2016 Minut 37:00

És un risotto fàcil i amb un resultat espectacular. No tingueu por, ni mandra. Us garantitzo que serà un éxit total!

Ingredients i preparació:

Fons d’arròs:

1 Kg. d’ales de pollastre
1 Kg. d’ossos de vedella del genoll
1 os de pernil
100 gr. de ceba a daus
100 gr. de pastanaga a daus
60 gr. d’api a rodanxes
100 gr. de porro a rodanxes
200 gr. de xampinyons a làmines
un grapat de cep sec
llorer, romaní i farigola

Dessagnem. Blanquegem les carns. Les netegem i escorrem.

Posem tots els ingredients amb aigua des de fred. Escumem i bullim 2,5 hores. Colem, desgreixem i reservem.

Sofregit:

Oli d’oliva
350 gr. de ceba de Figueres picada ben fina
150 gr. de cep fresc o congelat
15 gr. de cep sec
2 alls picats

Pel sofregit, posem l’oli, afegim la ceba i deixem que es cogui a foc lent fins que quedi ben daurada.

Mentrestant hidratem el cep sec amb una mica d’aigua, posant al foc fins que bulli. Retirem i piquem fi. Reservem.

Afegim al sofregit el cep fresc o congelat picat. Sofregim breument, Afegim el cep sec. Sofregim breument. Afegim l’all i sofregim igualment. Ara hi tirarem l’aigua amb la que hem hidratat els ceps i deixarem reduir. Salpebrem i reservem.

Salsa de Porto:

500 ml. de fons de l’arròs
300 ml. de Porto
2 c.s. de sucre

Juntem els ingredients i deixem reduir fins a textura de xarop.

A més:

240 gr. d’arròs Carnaroli
50 gr. de parmesà ratllat
50 gr. de mantega
4 escalopes de foie fresc
sal i pebre

Posarem a escalfar el fons.

Afegim l’arròs al sofregit. Nacarem.

Començarem a tirar fons calent.

Baixem el foc i anem remenant i afegint brou segons ens el demani.

Comprovarem el punt de sal.

Seguirem la cocció fins que trobem que l’arròs està al punt. En aquell moment, afegim el parmesà i la mantega i lliguem.

Apartem del foc i fem el mantecato.

A l’últim moment passem el foie per una paella amb una mica d’oli. Volta i volta. Retirem sobre paper absorbent i salpebrem.

Escalfem lleugerament la salsa de Porto.

Emplatat:

En un plat fons, servim l’arròs. Col·loquem el foie al damunt i una mica de salsa de Porto al voltant.